Tartufo nero, cosa sapere
Il tartufo nero come il bianco è un fungo sotterraneo (ipogeo) frutto di un complesso sistema miccorizzico legato all’albero simbionte.
Spesso viene menzionato genericamente tartufo nero, facendo di tutta un erba un fascio, quando in realtà ne esistono diverse tipologie profondamente diverse tra loro.
Per iniziare una macro distinzione distinguiamo gli invernali dall’estivo.
Nel periodo invernale troviamo 3 della 4 tipologie di tartufi neri, tra cui il più prezioso e costoso Tratufo nero pregiato denominato anche tartufo nero di Norcia o Truffe noire de Perigord per i Francesi, il tartufo nero uncinato ed il tartufo nero moscato.
Tartufo Nero Pregiato
Generalita
Il rinomato frutto, scientificamente chiamato Tuber Melanosporum Vittadini, vive in simbiosi con numerose piante arboree tra cui roverella, leccio, carpino e cerro.
Predilegendo terreni drenanti molto calcarei caratterizzati da abbondate ghiaia o sabbia. Entrambi i suoli conferiscono sofficità al suolo che facilità la crescita dei turtufi che possono raggiungere dimensioni importanti oltre 500 g.
Lo stesso è stato pionere nello sviluppo delle tecniche di coltivazione, iniziate a metà del secolo scorso, oggi ampiamente apprese e diffuse.
Periodo di raccolta
Il periodo di raccolta va da dicembre a febbraio mentre.
Prezzo
Il prezzo del nero pregiato varia in base alle stagioni, infatti le stagioni estive piovose sono anche le più produttive, mentre le estati siccitose provocano una riduzione della produzione con conseguente aumento del prezzo.
La forbice dei prezzi varia tendenzialmente da 60 a 120 €/Hg.
Tartufo Nero Uncinato
Generalita
Il tartufo uncinato ha lo stesso DNA del tartufo nero estivo, ma maturandosi in tempi ed habitat differenti ha un profumo più intenso e gradevole.
Periodo di raccolta
Il Tuber Uncinatum Vittadinie si matura nello stesso periodo del tartufo bianco pregiato da Ottobre a Dicembre prediligendo habitat a quote più alte rispetto.
Prezzo
La forbice dei prezzi varia tendenzialmente da 200 a 400 €/kg.
Tartufo Nero Invernale
Generalita
Il nero invernale è simile al tartufo nero pregiato ma di qualità organolettiche nettamente inferiore pertanto è importante capirne le differenze per evitare di incorrere in truffe.
A differenza del pregiato, il Tuber Brumale Vittadini ha dimensioni più piccole, mediamente come una noce; la gleba è nera tendente al marrone con venature bianche molto più ampie del pregiato.
Periodo di raccolta
Il Nero invernale si matura da Gennaio a Marzo.
Prezzo
La forbice dei prezzi varia tendenzialmente da 100 a 200 €/kg.
Tartufo Nero Estivo
Generalita
Il nero estivo, scientificamente chiamato Tuber Aestivum Vittadini, si adatta ad una grande varietà di terreni riuscendo a svilupparsi dal livello del mare fino ad una quota di 1000 m.
Il nero estivo ha un odore leggermente più leggero rispetto agli altri, ma cucinato nella giusta maniera è capace di dare ottime soddisfazioni.
Periodo di raccolta
Come evidenziato dal nome, matura nel periodo estivo da Giugno ad Agosto; alcuni esemplari sono reperibili già nei mesi di Aprile e Maggio ma a causa della scarsa maturazione, evidenziata dalla gleba completamente bianca, sono quasi completamente inodore. La gleba degli esemplari maturi deve essere color nocciola con venature bianche.
Prezzo
Grazie alla sua diffusione è anche molto più economico, infatti la forbice di prezzi varia tendenzialmente da 80 a 150 €/kg.